文章搜索 更多+
詳細內容 更多+

行業資訊丨食品添加劑在蛋糕中的應用及其原理

作 者:     關 注:715     發表時間:2018-05-21 16:19:20 標簽: 來源:

食品安全與法規


网易彩票停售:

食品添加劑在蛋糕中的應用及其原理

163网易彩票 www.zmdduj.com.cn


1、食品添加劑的定義

  

 食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。


2、蛋糕油

   

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。主要成分是多種復合的乳化劑;主要作用是蛋糕起泡劑;主要優點是縮短打蛋時間,提高蛋糕面糊的穩定性,改善蛋糕質量,增大蛋糕體積,延長蛋糕保鮮期,提高出品率。

   1.蛋糕油的工藝性能

   在制作蛋糕面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利于漿料的發泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

   2.蛋糕油的添加量和添加方法

   蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

   3.添加蛋糕油的注意事項

   蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。


3、塔塔粉:

   

塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀,它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

   1.工藝性能

   戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏堿性,PH 值達到 7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是 PH 值在 4.6—4.8 時才能形成膨松安定的泡沫,起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部份的面糊下去,如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

   2.塔塔粉的功能

   塔塔粉是一種酸性鹽,即酸性酒石酸鉀,它的主要作用是降低蛋白的堿性,因為制作戚風蛋糕和天使蛋糕都要將蛋白進行攪拌,而蛋白屬于堿性很高的一種原料,通常和我們使用的雞蛋的酸堿度(PH)高達 9—9.5 所烤出來的蛋糕有濃重的堿味,天使蛋糕的色澤呈乳黃色,但加入塔塔粉后,第一個功能是降低蛋白的堿性,改善蛋糕的風味并使天使蛋糕的顏色潔白,第二個功能是增強蛋白的軔性,因為蛋白在 PH9—9.5的情形下,粘度減少,攪拌時保氣能力差,加入塔塔粉后降低的蛋白的堿性,增加蛋白的軔性后,保氣能力增加,蛋糕就松軟,體積就增大蛋糕有軔性柔軟的口感。

   3.塔塔粉的添加量和添加方法

   添加量是全蛋的 0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

4、糖

   1.白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在 99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用細砂糖。

   2.糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

   3.糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體??捎糜詰案庾笆?,國外也經常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

   4.糖在蛋糕中的功能

   ①增加制品甜味,提高營養價值;

   ②表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味。

   ③填充作用,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

   ④保持水分,延緩老化,具有防腐作用

5、啫喱粉:

   啫喱粉它是制作啫喱(果凍)的必用原料之一,也用于制作布丁和慕司等西點。

   啫喱粉的啫喱是英文jelly 的譯音,啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料,又稱果凍粉。

   啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩定性能,煮成啫喱水,加入果占內還可以作生日蛋糕的裝飾,抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。

6、液體:

   1.液體的選擇

   蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

   2.液體的功能

   ①調節面糊的稀稠度

   ②增加水分

   ③使組織細膩,降低油性

   ④風味(指牛奶、果汁)

   奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。

7、化學膨松劑:

   1.種類

   有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

   ①泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:

   強酸——快速發粉(與水就發);

   弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);

   混合發粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

   ②小蘇打——化學名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用。

   ③臭粉——化學名為碳酸氫氨,遇熱產生 CO2 氣體,使之膨脹。

   2.功能

   ①增加體積;

   ②使體積結構松軟;

   ③組織內部氣孔均勻。

   3.化學膨松劑的優缺點:

   ①復合膨松劑:膨脹能力較小,膨脹速度較慢,使產品水平膨脹(即橫脹),使產品內部組織均勻、細膩,適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。

   缺點:使用量過多,會使產品表面產生過多黑色斑點。

   ②小蘇打:基本上與復合膨松劑相同。

   缺點:但不適用于重油類糕點,會產生皂化反應,使產品產生令人討厭的“皂味”。

   ③碳酸氫銨:膨脹能力大,膨脹速度快,使產品縱向膨脹(即豎脹、拔高),使產品體積大,內部組織更加疏松。

  注意事項:不適宜單獨使用,產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多;不適用于含水量高的產品,會使產品產生強烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一樣。


 

Copyright © 2007-2017 明創河南 All Rights Reserved 版權所有:明創(河南)工貿有限公司

聯系電話:0371-60113888  傳真:0371-60119888    地址:鄭州經濟技術開發區航海東路1319號   豫ICP備06010753號